導致茶湯有苦味的主要原因是咖啡堿，雖然咖啡堿的總含量只占干物質(zhì)含量的2%-4%，但是茶葉當中90%以上的苦味來自于此。

紅茶當中的咖啡堿會更高，根據(jù)實驗室的數(shù)據(jù)，采用同樣品種同樣嫩度的茶青原料，制作成紅茶后，咖啡堿總量相當于制作成炒青綠茶的兩倍左右。按照這個邏輯，紅茶的苦味應(yīng)該非常明顯。

然而，根據(jù)實際的品鑒經(jīng)驗，紅茶的苦味并沒有綠茶明顯。想要理解這個現(xiàn)象，就要理解味道的協(xié)同與抑制的原理。人類的感官系統(tǒng)非常復雜，當酸味和鮮味同時出現(xiàn)的時候，酸味會對鮮味進行抑制。同樣的道理，甜味和苦味同時出現(xiàn)的時候，甜味會對苦味進行抑制。由于紅茶發(fā)酵氧化過程中大量的多糖分解成為了單糖或寡糖，提高了茶湯的甜度，所以喝起來，就不再有明顯的苦味了。